ダイエットサプリメント・ダイエット・健康・キッチン化学の金字塔:メイラード反応発見100周年

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☆キッチン化学の金字塔:メイラード反応発見100周年☆<紹介文献:国立健康・栄養研究所 健康・栄養フォーラム>

キッチン化学の金字塔:メイラード反応発見100周年
 焼肉、パン、コーヒー…、美味しい味と香りを作り出すメイラード反応が発見されて今年で100年目(論文は1912年に出版された)である、という解説記事。 メイラード反応とは、糖とたんぱく質が高温で反応して褐色の物質ができる反応のこと。(たぶん)正確にはメイヤール反応ではないかと思う(フランス人の発見者の名前なので)。 記事ではまた発がん物質アクリルアミドと5 -ヒドロキシメチルフルフラールの生成についても触れている。さらに現在ではメイヤード反応はヒトの体内でも自然に起こることが明らかになっているとのことである。

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